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"Backtriebmittel"

Backtriebmittel als Lebensmittelzusatzstoff

Unter den Backtriebmitteln versteht man Stoffverbindungen, die Gase in Teig einlagern und diesen damit auflockern. Während des Aufbackens werden die Gasblasen physikalisch gedehnt und zu den finalen Poren des Gebäcks. Damit dieses nach dem Abkühlprozess nicht zusammenfällt, wird die Gashaltefähigkeit des Teigs durch den Einsatz von Klebern (Gluten) erhöht.  Die Gleichmäßigkeit der Verteilung und die Porengröße haben dabei Einfluss auf die Qualität der Krume.

Einsatz von Backtriebmitteln

In Abhängigkeit des gewünschten Lockerungsprozesses werden unterschiedliche Backtriebmittel in Backwaren eingesetzt. Unterschieden wird dabei zwischen einer biologischen, chemischen oder physikalischen Lockerung. Bei der biologischen Lockerung kommen meist Hefepilze oder Sauerteig zur Anwendung, während als chemische Triebmittel häufig Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche zum Einsatz kommen. Eine physikalische Lockerung entsteht durch das Einmischen von Wasserdampf oder Luft.

Allergiepotenzial von Backtriebmitteln

Das Allergiepotential, das von Backtriebmitteln ausgeht, ist gering, da diese generell als ungefährlich eingestuft werden. Aus ernährungstechnischer Sicht sollten jedoch keine größeren Mengen an phosphathaltigen Triebmitteln eingenommen werden. Studien haben gezeigt, dass eine zu hohe Phosphataufnahme zu Beeinträchtigungen des Kalzium-Stoffwechsels führt.

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