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Geschmacksverstärker als Lebensmittelzusatzstoff

Geschmacksverstärker sind Substanzen, die den Geschmack und/oder den Geruch von Lebensmitteln verstärken. Fast alle Geschmacksverstärker zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen und sind in diesem Fall auch kennzeichnungspflichtig. Zur Gruppe der reinen Geschmacksverstärker gehören nur Substanzen, deren E-Nummer mit einer "6" beginnt. Geschmacksverstärker sind keine Gewürze, sondern meist industriell beigesetzte chemische Substanzen, die unter anderem Hungergefühle induzieren, mit der Folge von Übergewicht und Diabetes und daher auch höchst kontrovers diskutiert werden. Glutamat wirkt im Gehirn als Botenstoff und kann in seiner Wirkung Drogen gleichgesetzt werden, ohne deren zerstörende Wirkung zu haben.

Einsatz von Geschmacksverstärkern

Die umstrittenen Geschmacksverstärker (Glutamate) kommen in vielen Lebensmitteln vor und können daher nur schwer vermieden werden. Glutamate sind in natürlichen Lebensmitteln wie Käse, Tomaten und Getreide vorhanden, aber auch in Tütensuppen und vielen anderen Fertiggerichten. Glutamat wird neben sauer, süß, salzig und bitter auch als "umami" bezeichnet, der fünfte Geschmack. Nach aktuellem EU-Recht darf der Glutamatanteil in Fertigprodukten 1% nicht überschreiten.

Allergiepotenzial von Geschmacksverstärkern

Glutamate gehören wegen ihrer stimulierenden Wirkungsweise zu den besonders umstrittenen Lebensmittelzusatzstoffen. Einige Patienten berichten auch von Unverträglichkeitsreaktionen wie Kopfschmerzen, Übelkeit oder Gliederschmerzen beim Verzehr besonders Glutamat-haltiger Speisen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung entschärft jedoch viele Warnungen, indem sie davon ausgeht, dass im Rahmen einer ausgeglichenen Ernährung Glutamate keine schädigende Wirkung auf den Menschen ausüben. Allergieauslösende Wirkungen konnten den Geschmacksverstärkern bis jetzt nicht wirklich nachgewiesen werden. Dies gilt übrigens auch für Aussagen, dass durch die neurotoxische Wirkung von Glutamat im Gehirn Alzheimer oder Parkinson ausgelöst werden. 

Kennzeichnungspflicht bei Geschmacksverstärkern

Die Verwendung von Geschmacksverstärkern in Lebensmitteln ist kennzeichnungspflichtig. Durch den Verruf von Glutamat als Geschmacksverstärker wird deren Einsatz häufig verschleiert, indem man von Würze, Aroma, Hefeextrakt oder fermentierten Weizen spricht. Alternativ kommt nur die E-Nummer zum Einsatz mit Stoffbezeichnung, die für Konsumenten nicht oder nur sehr schwer einordbar ist. 

Liste aller in Lebensmitteln zugelassenen Geschmacksverstärker

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