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Alle Zusatzstoffe der Kategorie "Schmelzsalz"

Schmelzsalze unterstützen eine homogene Verteilung von Eiweißen, Fetten und Wasser in einem Lebensmittel, indem sie die Quellfähigkeit und das Emulgierverhalten von Eiweiß verbessern. Auf diese Weise verhindern sie ebenfalls das Austreten von Wasser und Fetten beim Erhitzen – beim Schmelzvorgang – oder bei Lagerung des Lebensmittels. Zusatzstoffe dieser Funktionsklasse werden auf verschiedene Weisen gewonnen. Zum Teil werden sie auf natürliche Weise von Organsimen hergestellt, wie zum Beispiel Citronensäure. Allerdings sind auch einige Schmelzsalze synthetisch oder von Organsimen gentechnisch verändert. Die Lebensmittelhersteller nutzen Phosphate, welche zu der Funktionsklasse der Schmelzsalze zählen zusätzlich als Säureregulatoren oder Komplexbildner.

Einsatz von Schmelzsalzen

Schmelzsalze werden häufig in Schmelzkäse verwendet. Sie verhindern die Trennung der einzelnen Bestandteile des Käses (Eiweiße, Fette und Wasser) durch das Erhitzen und erhalten auf diese Weise auch nach dem Erkalten die streichfähige Konsistenz dessen. Außerdem ermöglichen sie die Herstellung von Rohkäse. Schmelzsalze werden von Lebensmittelproduzenten zusätzlich in den unterschiedlichsten Lebensmitteln verwendet. So kommt Citronensäure in Erfrischungsgetränken; Süßwaren; Konfitüren, Marmeladen und Gelees; Speiseeis und Desserts; Fruchtsäften und weiteren Produkten – mit einer vorgeschriebenen Höchstmenge (quantum satis) – vor. Weitere dieser Zusatzstoffe werden unter anderem in     Fleisch- und Käseprodukten, Kondenz- und Trockenmilch; ultrahocherhitzter Ziegenmilch und zusätzlichen – hier nicht aufgezählten – Lebensmitteln verwendet.

Gesundheitliche Risiken von Schmelzsalzen

Generell sind diese Schmelzsalze unbedenklich.

Starke Säuren, wie zum Beispiel Citronensäure, können allerdings den Zahnschmelz angreifen und Karies fördern.

Industriell hergestellte Citronensäure, sowie Natriumcitrate, Kaliumcitrate und Calciumcitrate, können aufgrund eines industriellen Herstellungsverfahrens bei Schimmelpilzallergikern allergische Symptome auslösen.

Phosphate als Zusatzstoffe stehen unter Verdacht, bei übermäßigem Verzehr, zu gesundheitlichen Folgen, wie Herzinfarkte, Schlaganfälle, Osteoporose und dem schnellen Altern von Muskeln und Haut zu führen. Diese würden durch das deutliche Überschreiten des Phosphatbedarfes ausgelöst werden, da Phosphate als Zusatzstoffe fast vollständig aufgenommen werden. Des Weiteren besteht die Vermutung, dass Phosphate an der Entstehung von ADHS bei Kindern beteiligt sei. Allerdings sind beide Bedenken noch nicht bestätigt.

ADI-Werte sind zu beachten.

Kennzeichnungspflicht von Schmelzsalzen

Zusatzstoffe dieser Gruppe werden in der Zutatenliste als „Schmelzsalze“, gefolgt vom Namen oder der E-Nummer des Stoffes, ausgewiesen.

Allerdings werden Schmelzsalze nur als Zusatzstoffe aufgeführt, wenn sie einen technischen Verwendungszweck im Endprodukt haben. Sind sie aufgrund eines Zwischenproduktes – wie Salami auf der Fertigpizza – enthalten, müssen sie nicht aufgeführt werden.

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